Alles over Sousvide en slowcooking
Wordt sous-vide koken jouw geheime wapen in de keuken? Of verras jij je vrienden of familie met een slowcooked pulled pork. Geniet samen met familie en vrienden van culinaire meesterwerken met de sous-vide modus of slowcooking modus.
Wat is sous-vide koken?
Sous-vide koken is een eenvoudige kooktechniek waarbij voedsel vacuüm gegaard wordt in water met een constante, gecontroleerde temperatuur onder de 99 graden. Dankzij dit specifieke gaar proces behoudt het voedsel al zijn smaak, gaan er geen waardevolle voedingsstoffen verloren en serveer je gegarandeerd een perfect gegaard gerecht. Denk je nu, ja zal wel bij die chef-koks misschien maar bij mij niet? Dan heb je verkeerd gedacht want de sous-vide modus doet al het werk. Vlees, vis, zeevruchten, eieren, groenten en fruit: met sousvide wordt koken kinderspel!
Wat is slowcooking?
Bij de slowcooking modus worden gerechten langzaam gegaard. Hiermee wordt een tijdsduur van 3 tot 8 uur bedoeld. De temperaturen liggen maximaal tot 98°C maar meestal hooguit 80°C. De lagere temperaturen en de lange garingstijd zorgen voor een rijke smaakontwikkeling, omdat alle ingrediënten tijd hebben om smaak af te geven en goed in het gerecht trekken. Wat is het voordeel om dit in een Thermomix te doen? Doordat de Thermomix een constante temperatuur aanhoudt waardoor al het vocht in de beker circuleert en alle sappen en smaken blijven op deze manier in het eten. Gerechten zoals stoofvlees en stoofpotje, alle soorten rundvlees, lamsvlees en varkensvlees worden zacht en mals klaargemaakt met slowcooking in de Thermomix.
Wat heb je nodig om de sous-vide of slowcooking functie te gebruiken?
De blade cover
Je Thermomix gebruik je bij sous-vide functie als waterbad. Dit kan in het kookmandje of door de blade cover te gebruiken die op het mes komt te zitten. De blade gebruik je ook voor slowcooking. De Blade Cover is geen standaard hulpstuk maar in optie verkrijgbaar.
Vacuumtoestel
Wil je sousvide koken dan heb je een vacuümtoestel nodig om je ingrediënten vacuüm te kunnen trekken. Je kan ook je ingrediënten meteen vacuüm kopen bij de beenhouwer maar vraag hierbij wel na of de vacuümzakken geschikt zijn voor vacuümgaren.
vacuümzakken
Vacuümzakken heb je nodig voor het sous-vide koken, niet voor slowcooking. Er bestaan verschillende soorten vacuümzakken voor verschillende doeleinden. Niet alle vacuümzakken zijn voor sous-vide koken geschikt.
Wil je een vacuümtoestel en vacuümzakken aankopen neem dan kijkje op Sousvide.shop
Alle recepten hieronder kunnen gemaakt worden in TM5 en TM6. De Thermomix TM5 heeft een maximum instelbare tijd van 99 minuten. Voor recepten met langere tijd moet je zorgen dat je de tijd gewoon verlengd voor de 99 minuten afgelopen zijn. In plaats van de functie Slowcooking of sous-vide die voorgeprogrammeerd zijn in TM6 stel je in TM5 de snelheid op 1 en linksomdraai. De blade kan gebruikt worden met maximaal snelheid 1.
Slowcooking - Gehaktballetjes in tomatensaus (voor 4 personen)
Ingrediënten
- Gehaktballetjes
- 1 teentje knoflook
- 400 gram rundsgekakt
- 400 gram varkensgehakt
- 30 gram paneermeel
- 1/4 bussel peterselie
- 1 theelepel oregano
- 1 theelepel zout
- 1 snuifje peper
- Tomatensaus
- 20 gram olijfolie
- 3 teentjes knoflook
- 3 uien
- 800 gram tomatenpulp of concasse (in blik of brik)
- 50 gram tomatenpuree
- 2 theelepels kippenbouillon pasta of blokjes
- 50 gram rode wijn
- 2 theelepels Worcestershire saus
- 1 theelepel oregano
- 1 snuifje zout
- 1 snuifje peper
Instructies
- Gehaktballetjes
- Spoel de peterselie en laat het goed uitlekken.
- Plaats teentjes knoflook in de beker. 5 seconden / snelheid 5
- Voeg peterselie toe. 5 seconden / snelheid 5
- Schraap alles naar beneden. nogmaals 5 seconden / snelheid 5
- Schraap alles naar beneden. Voeg het rundsgehakt, varkensgehakt, paneermeel, oregano, peper en zout toe. 15 seconden / linksomdraaien / snelheid 5
- Rol balletjes die ongeveer 4 centimeter dik zijn. Probeer ze ongeveer even groot te maken. Leg alle balletjes op een bord
- Reinig de beker
- Tomatensaus
- Plaats teentjes knoflook en de uien (gehalveerd) in de beker. 8 seconden / snelheid 5
- Schraap alles naar beneden en voeg de olie toe. 4 minuten / 120 graden / snelheid 1
- Haal alles uit de beker en doe in kom
- Plaats de Blade Cover op het mes
- Doe de Worcestershire saus, wijn, tomaten, tomatenpuree, kippenbouillon, oregano, zout, peper en de uien en look mengeling in de beker. 10 minuten / 120 graden / linksomdraaien / snelheid 1
- Voeg de gehaktballetjes toe Functie Slow Cooking / 3 uur / 95 graden. Voor Thermomix TM5 stel je eerst 99 minuten in/ 95 graden/ linksomdraai/ snelheid 1. Stel de tijd bij net voor de 99 minuten gedaan zijn om zo ook in totaal aan 3 uur te komen.
- Serveer.
heel lekker met aardappelpuree, maar dat kunnen net zo goed frietjes of rijst zijn
Wil je dit recept makkelijk afdrukken? Hier kan je het terugvinden in pdf-formaat
Sous-vide Zalm met een romige dillesaus (voor 4 personen)
Ingrediënten
- 4 moten zalm
- 400 gram water
- 400 gram ijsblokjes
- 80 gram zout
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook
- 5 takjes dille
- 35 gram boter
- 250 gram lichte room
- 10 gram bloem
- 1/2 sap en zeste van citroen
Instructies
- ijsblokjes in beker doen, kies functie turbo 1 seconde
- water en zout toevoegen, 15 seconden stand 2
- doe deze mengeling (pekel) in een schaal
- Leg de zalm in de pekel en zet 1 uur in de koelkast
- Haal de zalm uit de pekel en dep hem droog met keukenpapier
- Stop de zalm per 2 in een vacuümzak en trek de zak vacuüm
- Plaats de blade cover en vul de beker met voldoende water
- Verwarm het water met de functie sous-vide, 10 minuten / 55 graden
- Plaats nu de vacuümzakken en gaar de zalm met de functie sous-vide, 40 minuten / 55 graden. Voor TM5 40minuten / 55 graden/ snelheid 1/ Linksomdraai
- Haal de zalm uit de thermomix en maak de beker droog
- Pel sjalotje en knoflook en doe in de beker, 5 seconden / snelheid 5
- spatel naar beneden en voeg de boter toe, 3 minuten / 100 graden /snelheid 1
- Pluk de takjes van de dille en voeg samen met de room, de bloem, citroenzeste en citroensap toe, 5 minuten / 98 graden / snelheid 2
- Doe de zalm in een schaal en doe de saus erover, serveer
TIP: Door het pekelen wordt de kwaliteit van de vis beter bewaakt en wordt de groei van bacteriën geremd
Bovendien zorgt de pekel ervoor dat de zalm zijn eiwitten niet afgeeft tijdens het garen, anders krijg je een witachtige schijn op de vis.
Wil je dit recept makkelijk afdrukken? Hier kan je het terugvinden in pdf-formaat
Sousvide - Varkenshaasje in romige champignonsaus (voor 4 personen)
Ingrediënten
- Varkenshaasje
- 2 varkenshaasjes (350 g elk)
- peper en zout
- Romige Champignonsaus
- 250 gram Chmapignons
- 2 sjalotjes
- 1 eetlepel boter of ghee
- 1 eetlepel bloem
- 100 gram water
- 50 gram witte wijn
- 1 kippenbouillonblokje of een schepje kippenbouillonpasta
- 250 gram room
- maizena express of xantana
- peper en zout
Instructies
- Varkenshaasje
- Stop de blade in uw Thermomix pot en vul de Thermomix mengbeker met water. 15min/62graden/modus sousvide of lepeltje
- Dep de varkenshaasjes droog en kruid ze met peper en zout
- Stop het vlees in een vacuümzak en trek de zak vacuüm
- Als de Thermomix 62 graden bereikt heeft stop je de vacuümzak in de Thermomix mengbeker 90min/62graden/modus souvide. Voor TM5 90min/60 graden/snelheid 1/ linksomdraai.
- Na 90 minuten haal de zak uit de mengbeker en wikkel deze in zilverpapier, leg even opzij.
- Haal je blade uit je mengbeker,Reinig de beker
- Champignonsaus
- Pel de sjalotten en doe in de mengbeker, 5sec/snelheid 5. Schraap naar beneden
- Voeg de boter of ghee en de bloem toe, 3min/100 graden/snelheid 2
- Doe het water, de witte wijn en het kippenbouillonblokje of de kippenbouillonpasta erbij. 7min/100 graden /snelheid 2
- Voeg de room en een schepje maizena express of xantana toe, 1min/snelheid 10
- Reinig de champignons met een brosteltje of keukenpapier en snij ze in schijfjes
- Voeg ze toe aan de mengbeker , kruid met peper en zout, 10 min./100 graden/linksomdraai/snelheid 1
- Afwerking
- Haal het varkenshaasje uit de vacuümzak en geef kort een korstje in een pan met olijfolie.
- Proef de champignonssaus en kruid eventueel bij
- Snijd de varkenshaasjes in plakjes en serveer met de champignonsaus
Wil je dit recept makkelijk afdrukken? Hier kan je het terugvinden in pdf-formaat
Benieuwd naar meer leuke recepten ? Kijk eens naar het sous-vide kookboek.
